Rezepte der Eintracht-Fans [Verzeichnis in # 1435]
Thread wurde von SGE_Werner am Montag, 08. Mai 2017, 16:22 Uhr um 16:22 Uhr verschoben weil:
Passt angesichts der anderen Essen-Threads mittlerweile besser ins D&D
Passt angesichts der anderen Essen-Threads mittlerweile besser ins D&D
Mir ging es auch eher darum, dass man das Fleisch nicht vorher längere Zeit salzig marinieren soll. Und wenn ich z.B. ein >1kg Filet Stück bei niedriger Temperatur im Ofen gare, braucht das seine Zeit - da hätte ich auch zu viel Angst, dass das Salz sein Unwesen treibt
Mit dem Pfeffer hab ich die Erfahrung gemacht, dass er bei hoher Temperatur verbrennt und bitter wird. Deswegen tranchiere ich nach dem Ruhen das Fleisch und würze erst dann mit Meersalz und Pfeffer.
Ich brate nie mit wirklich hohen Temperaturen. Wenn ich von "hoher Temperatur" spreche, ist es Stufe 7 auf einer Herdplatte mit Höchststufe 9.
Das mache ich allein schon deswegen, weil ich fast ausschließlich mit Olivenöl brate.
Programmierer
Das sind eben zwei Unterschiedliche Herangehensweisen - beide werden vermutlich im Ergebnis nicht schlecht sein
Hier noch ein Rezept aus dem Kopf, habe es nie nach einer Anleitung gemacht. Mengenangaben kann ich leider nicht sagen. Als Idee für eine Vorspeise aber für den ein oder anderen vielleicht doch ganz Interessant.
Gebratener Schafskäse in Mandelkruste,Feldsalat, Honig-Senf Dip
(guter!) Schafskäse
Mandeln
Ei
Mehl
Feldsalat
Honig
Senf
Zitronensaft
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Knoblauch
Mandeln mit heissem Wasser kurz "einweichen", dann Pellen. Schneller gehts mit den bereits geschälten Mandeln aus der Tüte. Mandeln nicht zu fein hacken. Feldsalat waschen und verlesen.
Schafskäse in etwa 3x3 cm große Würfel schneiden, mehlieren, Ei verquirlen. Das Mehl etwas andrücken, dann durch das Ei ziehen. Die Würfel dann mit den Mandelsplittern panieren und vorsichtig andrücken. Bei der ganzen Sache sollte man sehr vorsichtig umgehen, damit die Schafskäsewürfel nicht zerfallen.
Aus Honig, Senf, Zitronensaft, einem kleinen Schuss Olivenöl, wenig sehr fein gehacktem Koblauch, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer einen Dip zubereiten.
Für das Dressing die selben Zutaten (ausser dem Knoblauch) verwenden, jedoch mit mehr Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Mir schmeckt es am besten, wenn der Dip eher süßlich und das Dressing eher säuerlich ist.
Die panierten Schafskäsewürfel in viel Olivenöl bei nicht all zu hoher Hitze braten. Hier ist vorsicht geboten, die Mandelkruste darf auf gar keinen Fall zu dunkel werden.
Den Feldsalat mit dem Dressing gut vermengen, den Dip in kleine Gefäße füllen. Die gebratenen Schafskäsewürfel auf dem Feldsalat anrichten, in den Honig Dip tunken und genießen
Um ein paar persönliche Erfahrungen mal zur Diskussion zu stellen - wäre interessant, von geneigten Mitköchen dazu was zu hören:
Grundsätzlich plädiere ich aus Erfahrung dafür, mit der Hitze beim Schmoren/Braten eher zurückhaltend zu sein und statt dessen einfach auf mehr Zeit zu setzen. Ossobuco etwa oder ein Rinderbraten werden bei 160°C perfekt wenn man ihnen 1,5 bzw. 2,5 Stunden (abhängig auch von der Größe) Zeit gibt.
Dabei verwende ich bei Braten und selbst bei Geflügel gern den Deckel. Das Fleisch bleibt so saftiger, erst recht wenn man es zuvor geduldig von allen Seiten angebraten hat, so dass die Poren sich schließen können. Für die bei Geflügel erwünschte knusprige Haut reicht es völlig, 15 Min. vor Ende den Deckel abzunehmen und kräftig Oberhitze zu geben.
Noch ein Wort zur Panade. Im Grunde raten alle Rezepte das Gleiche: zuerst Wenden in Mehl, dann durch das zerquirlte Ei ziehen, abschließend Wenden in Semmelbrösel und dann ab ins heiße Öl. Ich war mit dem Ergebnis meistens nicht ganz glücklich: zu massig das Ganze, zu schwer. Inzwischen lasse ich das Mehl einfach weg, wende je nachdem den Schafskäse, das Fischfilet, das Kalbsschnitzel zuerst im Ei und anschließend in den Semmelbröseln, dann das Ausbraten. Die Panade ist genauso krustig wie in der aufwendigeren Version, aber leichter und lässt, wie ich finde, ihren "Inhalt" besser zur Geltung kommen.
HEIMSIEG!
Ich danke dir, das wird es sicher die Tage bei mir geben.
@ Programmierer: ich bin froh, dass ich bei meiner Bolognese alles richtig mache ,-) , habe gestern gerade 3 Portionen eingefroren.
Und noch ein Wort zur Panade - richtig heisst es Panierung, Panade ist etwas ganz anderes. Dieser Fehler fällt mir immer wieder auf, deswegen muss dieser Besserwisser Kommentar mal sein
Zu deinem Hinweis - ich kenne das Problem, habe es auch bei den Schafskäsewürfeln ohne Mehl versucht. Leider bleibt das Ei aber einfach nicht an dem Käse kleben, da kommt man in dem Fall an dem Mehl nicht vorbei.
Also bei mir klappt das immer ganz gut, ich habe für meinen gebackenen Schafskäse noch nie Mehl verwendet.
Dann werd ich es wohl nochmal versuchen müssen, hatte bisher keinen Erfolg
Panade, ja Donnerwetter, bin dankbar für die Korrektur. Wenn sowas mal dirnsitzt ...
Dafür klebt bei mir das Ei am Panierungsträger
Jaja, ich weiß schon. Bitte nicht buchstäblich physiologisch zu verstehen
ok, dann frage ich nicht, wie du das geschafft hast.
Ich gehe jetzt erstmal einkaufen.
Meine Gäste lassen nie etwas übrig zum einfrieren.
Programmierer
Gäste?? Ich mach das gute Zeugs doch nicht für andere...
Versuche es mal so. Vielleicht gefällt Dir das Ergebnis.
Mehl sieben und unter die verquirlten Eier etwas geschlagene Sahne unterziehen.
Das Fleischstück durch das Mehl ziehen und nicht haftendes Mehl abklopfen. Dann durch die Eier-Sahnemischung und abtropfen lassen. Zuletzt durch die Semmelbrösel und auch dort etwas abklopfen.
Programmierer
Lade Gäste ein, mach saure Kutteln, und Du hast immer noch was zum Einfrieren ,-)
Pah, Egoistin.
Oder haste Angst vor dem Feedback?
Programmierer
Also gut, morgen hab ich Zeit, bist eingeladen.
Ach iwo. Positives feedback hab ich dafür schon bekommen. Man kann aber doch nicht immer nur für andere Kochen. Es ist fein wenn man sowas einfach mal im Gefrierer hat wenn man abends von der Arbeit kommt.