ich will gleich Hackfleisch anbraten für eine Suppe.
Normalerweise hau ich immer Öl in die Pfanne, brate es scharf an, warte bis das ganze überschüssige Wasser verdampft ist und fertig. Allerdings ist der Rindermatsch dann ziemlich trocken.
Wenn ich nun alternativ Butter nehme, es darin bei mäßgier Hitze länger anbrate - erreiche ich dadurch, dass es saftiger bleibt, oder wird das nichts?
1. Öl ca. 7 min bei geringer Hitze heiß werden lassen. Gering heißt auf einer Skala von 1-6, 3.
2. Hackfleisch rein und ebenfalls bei 3 anbraten lassen. Deckel drauf und 17 min drin lassen. Darauf achten, dass das Wasser nicht vollständig weg ist.
Wenn beim Anbraten von Hackfleisch Wasser austritt liegt das wahrscheinlich an der schlechten Qualität. Supermärkte pumpen wasser rein um das Fleisch schwerer zu machen.
Also wüd ich als erstes zu einem richtigen Metzger gehen, dann die Pfanne erhitzen mittlere hitze oder ein bisschen mehr reicht das Fett (Speiseöl) heiss werden lassen, dann nicht den ganzen Klumpen auf einmal reinwerfen sondern kleine stücke so wirds auch schneller fertig und die poren schließen sich so dass kein fleischsaft austreten kann.
Nee, im ernst, wie von Gaudino schon dargelegt. Fleischqualtität ist schon wichtig. Ghee ist auch ok. Kriegt man halt nicht so einfach. Heimisches Butterschmalz oder eine Butterölmischung geht auch.
HeinzGründel schrieb: Ghee ist auch ok. Kriegt man halt nicht so einfach.
Selbst ist der Mann / die Frau.
Ich mache das folgendermassen:
2 Päckchen Butter in einen Topf geben, auf den Herd und bei kleiner Flamme langsam erhitzen. Wenn die Butter zerlaufen ist, fängt das Ganze dann irgendwann an zu köcheln. Herd auf kleinste Stufe und ca. 1 bis 1,5 Stunden weiterblubbern lassen.
Das Eiweiss setzt sich nach einiger Zeit wie eine Art Gebirge am Boden ab und wird auch ein wenig braun. Ein Küchentuch (ich nehme ein Stofftaschentuch) in ein Sieb legen und das Ganze direkt in ein geeignetes Gefäß passieren.
Nach einem halben Tag ist das durchgehärtet und nun quasi endlos haltbar. Muß auch nicht in den Kühlschrank.
Pissnelke schrieb: Butterschmalz ist zum Braten auf jeden Fall die erste Wahl, da es für heissere Temperaturen besser geeignet ist als Butter oder Öle.
das ist jetzt nix persönliches, aber ich finde kochtips von pissnelken wenig appetitlich!
Pissnelke schrieb: Butterschmalz ist zum Braten auf jeden Fall die erste Wahl, da es für heissere Temperaturen besser geeignet ist als Butter oder Öle.
das ist jetzt nix persönliches, aber ich finde kochtips von pissnelken wenig appetitlich!
Ich dafür um so mehr. Weil Er absolut Recht hat.
Wenn möglich ersetze man lediglich den Butterschmalz durch Gänseschmalz und die Sache ist Perfekt.
Pflanzenöl in der Pfanne (kann auch ein Topf sein) erhitzen (Stufe 7 von 9). Hackfleisch in die Pfanne legen und dort 5 - 6 Minuten braten lassen, damit die Fleischporen von unten versiegelt werden und das Fleisch durch und durch heiß ist. Erst dann umrühren (andernfalls schwitzt es Eiweiß und Flüssigkeit aus und "kocht" eher, als es anbrät). Danach so lange unter ständigem Rühren weiterbraten bis das Hackfleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
So mache ich es seit ich es so im Buch "Made in Italy" von Giorgio Locatelli gelesen habe. Das ganze bezieht sich zwar auf ein Ragú alla bolognese aber die Zubereitungsart sollte auch bei Dir passen.
ich will gleich Hackfleisch anbraten für eine Suppe.
Normalerweise hau ich immer Öl in die Pfanne, brate es scharf an, warte bis das ganze überschüssige Wasser verdampft ist und fertig. Allerdings ist der Rindermatsch dann ziemlich trocken.
Wenn ich nun alternativ Butter nehme, es darin bei mäßgier Hitze länger anbrate - erreiche ich dadurch, dass es saftiger bleibt, oder wird das nichts?
Gruß vom anderen (Main!)-Ufer
2. Hackfleisch rein und ebenfalls bei 3 anbraten lassen. Deckel drauf und 17 min drin lassen. Darauf achten, dass das Wasser nicht vollständig weg ist.
Ich empfehle gerne Ghee.
Supermärkte pumpen wasser rein um das Fleisch schwerer zu machen.
Also wüd ich als erstes zu einem richtigen Metzger gehen,
dann die Pfanne erhitzen mittlere hitze oder ein bisschen mehr reicht das Fett (Speiseöl) heiss werden lassen, dann nicht den ganzen Klumpen auf einmal reinwerfen sondern kleine stücke so wirds auch schneller fertig und die poren schließen sich so dass kein fleischsaft austreten kann.
http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm
Nee, im ernst, wie von Gaudino schon dargelegt. Fleischqualtität ist schon wichtig. Ghee ist auch ok. Kriegt man halt nicht so einfach. Heimisches Butterschmalz oder eine Butterölmischung geht auch.
Selbst ist der Mann / die Frau.
Ich mache das folgendermassen:
2 Päckchen Butter in einen Topf geben, auf den Herd und bei kleiner Flamme langsam erhitzen. Wenn die Butter zerlaufen ist, fängt das Ganze dann irgendwann an zu köcheln. Herd auf kleinste Stufe und ca. 1 bis 1,5 Stunden weiterblubbern lassen.
Das Eiweiss setzt sich nach einiger Zeit wie eine Art Gebirge am Boden ab und wird auch ein wenig braun. Ein Küchentuch (ich nehme ein Stofftaschentuch) in ein Sieb legen und das Ganze direkt in ein geeignetes Gefäß passieren.
Nach einem halben Tag ist das durchgehärtet und nun quasi endlos haltbar. Muß auch nicht in den Kühlschrank.
Fertig ist das Ghee
das ist jetzt nix persönliches, aber ich finde kochtips von pissnelken wenig appetitlich!
Ich dafür um so mehr.
Weil Er absolut Recht hat.
Wenn möglich ersetze man lediglich den Butterschmalz durch Gänseschmalz und die Sache ist Perfekt.
Hackfleisch in die Pfanne legen und dort 5 - 6 Minuten braten lassen, damit die Fleischporen von unten versiegelt werden und das Fleisch durch und durch heiß ist. Erst dann umrühren (andernfalls schwitzt es Eiweiß und Flüssigkeit aus und "kocht" eher, als es anbrät).
Danach so lange unter ständigem Rühren weiterbraten bis das Hackfleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
So mache ich es seit ich es so im Buch "Made in Italy" von Giorgio Locatelli gelesen habe. Das ganze bezieht sich zwar auf ein Ragú alla bolognese aber die Zubereitungsart sollte auch bei Dir passen.