Topfenschmarren mit Barac-Palinka-beschwipsten Wachauer Marillen Für 4 Personen
Topfenschmarren
180 g Topfen, 20 % F.i.Tr. 25 g Sauerrahm Saft und Schale von 1 Zitrone 2 Eigelb 1 Ei 40 g Brioche (frisch), klein gewürfelt 10 g glattes Mehl 2 Eiklar 60 g Kristallzucker 1 Prise Salz 1 EL Butterschmalz 40 g Dörrmarillen, fein gewürfelt
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Topfen mit Sauerrahm, Aromen, Eigelb und dem ganzen Ei zu einer glatten Masse rühren. Briochewürfel unterheben, langsam das gesiebte Mehl einmelieren und den Teig ca. 20 Minuten ziehen lassen. Eiklar zu Eischnee schlagen, dabei 40 g Kristallzucker und das Salz langsam nach und nach beigeben. Danach die Eischneemasse unter die Grundmasse heben. Zum Backen Butterschmalz in einer Teflonpfanne (Ø 25 cm, 5 cm hoch) erhitzen, den restlichen Kristallzucker einstreuen, leicht karamellisieren, die fein gewürfelten Dörrmarillen zugeben und die Masse eingießen. Im Ofen auf das Gitter stellen und bei 200 Grad 10 Minuten backen.
Wachauer Marillen
16 Marillen (Aprikosen), nicht zu weich 2–3 EL Kristallzucker (je nach Süße der Früchte) Saft von 1 Orange etwas Zitronensaft 2 EL Tafelbutter Vanillemark von 1/2 Schote 1 EL Honig 4 cl Marillenlikör 4 cl Barac Palinka (Ungarischer Marillenschnaps) Anrichten 140 g Haselnüsse 10 g Staubzucker
Aprikosen waschen. Wer möchte, kann die Aprikosen kurz in heißem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken und schließlich die Haut abziehen. Aprikosen halbieren und entkernen. Zucker und ein wenig Wasser zu hellbraunem Karamell kochen, mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Vanillemark, Honig und Butter hinzufügen und die Aprikosenhälften mit der runden Seite nach oben einlegen. Mit Barac Palinka-Marillenlikör angießen und übergießen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 5 Minuten weich garen. Herausnehmen, mit Barac Palinka übergießen und flambieren. Ofen auf 165 Grad vorheizen. 140 g Haselnüsse auf ein Blech verteilen und ca. 15–20 Minuten grillen. Abkühlen lassen, danach in ein Geschirrtuch schütten und die Haut abreiben. In grobe Stücke schneiden und beiseite stellen.
Anrichten: Mithilfe eines Dessertlöffels Nocken aus dem Topfenschmarren ausstechen, in der Mitte eines warmen Tellers anordnen, darum herum die Marillen mit dem Sirup nappieren und mit den grob gehackten, gegrillten Haselnüssen bestreuen, mit Staubzucker bestäuben und sofort servieren.
Der Likör hat ca. 20 o% (muß aber im Gegensatz zur Angabe oben nicht von "Barack-Palinka sein, da tut's jeder andere Aprikosenlikör auch), der Schnaps "Barac-Palinka" zum Flambieren hat ca. 38 o%
Für 4 Personen
Topfenschmarren
180 g Topfen, 20 % F.i.Tr.
25 g Sauerrahm
Saft und Schale von
1 Zitrone
2 Eigelb
1 Ei
40 g Brioche (frisch),
klein gewürfelt
10 g glattes Mehl
2 Eiklar
60 g Kristallzucker
1 Prise Salz
1 EL Butterschmalz
40 g Dörrmarillen,
fein gewürfelt
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Topfen mit Sauerrahm, Aromen,
Eigelb und dem ganzen Ei zu einer glatten Masse rühren.
Briochewürfel unterheben, langsam das gesiebte Mehl einmelieren
und den Teig ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Eiklar zu Eischnee schlagen, dabei 40 g Kristallzucker und das
Salz langsam nach und nach beigeben. Danach die Eischneemasse
unter die Grundmasse heben.
Zum Backen Butterschmalz in einer Teflonpfanne (Ø 25 cm,
5 cm hoch) erhitzen, den restlichen Kristallzucker einstreuen,
leicht karamellisieren, die fein gewürfelten Dörrmarillen zugeben
und die Masse eingießen. Im Ofen auf das Gitter stellen
und bei 200 Grad 10 Minuten backen.
Wachauer Marillen
16 Marillen (Aprikosen),
nicht zu weich
2–3 EL Kristallzucker (je nach
Süße der Früchte)
Saft von 1 Orange
etwas Zitronensaft
2 EL Tafelbutter
Vanillemark von
1/2 Schote
1 EL Honig
4 cl Marillenlikör
4 cl Barac Palinka (Ungarischer
Marillenschnaps)
Anrichten
140 g Haselnüsse
10 g Staubzucker
Aprikosen waschen. Wer möchte, kann die Aprikosen kurz in
heißem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken
und schließlich die Haut abziehen. Aprikosen halbieren und
entkernen.
Zucker und ein wenig Wasser zu hellbraunem Karamell kochen,
mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Vanillemark, Honig
und Butter hinzufügen und die Aprikosenhälften mit der runden
Seite nach oben einlegen. Mit Barac Palinka-Marillenlikör angießen und übergießen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 5 Minuten
weich garen. Herausnehmen, mit Barac Palinka übergießen und
flambieren.
Ofen auf 165 Grad vorheizen. 140 g Haselnüsse auf ein Blech
verteilen und ca. 15–20 Minuten grillen. Abkühlen lassen,
danach in ein Geschirrtuch schütten und die Haut abreiben.
In grobe Stücke schneiden und beiseite stellen.
Anrichten:
Mithilfe eines Dessertlöffels Nocken aus dem Topfenschmarren
ausstechen, in der Mitte eines warmen Tellers anordnen, darum
herum die Marillen mit dem Sirup nappieren und mit den grob
gehackten, gegrillten Haselnüssen bestreuen, mit Staubzucker
bestäuben und sofort servieren.
Promille ???
Der Likör hat ca. 20 o% (muß aber im Gegensatz zur Angabe oben nicht von "Barack-Palinka sein, da tut's jeder andere Aprikosenlikör auch), der Schnaps "Barac-Palinka" zum Flambieren hat ca. 38 o%