Also Eintracht Freunde, das müsst ihr mal kosten und nach kochen....
Dessert von Alfons Schuhbeck für das fünfgängige Kerner-Menü am 29. Dezember 2006
Zutaten für vier Personen 3 Eier 60 g Zucker 1 Vanilleschote 1 Zitrone, bio 25 ml Wasser 200 g Sahne 2 EL Rumrosinen 100 g Vollmilch-Schokolade 3 EL Pflanzenöl, geschmacksneutral 1 EL Mandelblättchen
Für das Kirschragout: 500 g Kirschen 1 EL Puderzucker 100 ml kräftiger Rotwein oder Portwein 1 kleiner Splitter einer Zimtrinde 0,25 Vanilleschote 1 Streifen Orangenschale, unbehandelt 1-2 EL Butter, kalt 1-2 cl Kirschwasser
Zubereitung In einem kleinen Topf drei Zentimeter hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell bräunen und auskühlen lassen.
Das Mark der Vanilleschote vorsichtig herauskratzen. Die Zitronenschale fein abreiben. Zwei Eier trennen und nur die Eigelbe und ein ganzes Ei mit 20 Gramm Zucker, Vanille und einer Messerspitze Zitronenabrieb hell schaumig schlagen. Den restlichen Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf eine Minute köcheln lassen. Dann in die Eiermasse rühren und auf dem Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen, der 75 bis 80 Grad Celsius heiß wird. Auf kaltem Wasser kalt schlagen.
Die Sahne cremig schlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte Eiermasse ziehen. Eine Auflaufform mit Backpapier belegen, die Parfaitmasse - knapp einen Zentimeter dick - glatt darauf aufstreichen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.
Die Vollmilchschokolade zerkleinern, auf dem Wasserbad schmelzen und das Öl hineinrühren.
Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit einem Pinsel dünn damit bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschließend in entsprechende Stücke reißen oder schneiden.
Für das Kirschragout: Die Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Zimt, Vanille und Orangenschale einlegen, den Wein einköcheln lassen und die Butter hineinrühren. Zuletzt die Kirschen zugeben, mit Kirschwasser abschmecken.
Zum Servieren das Parfait kaiserschmarrnartig auf kalte Teller setzen, zwei Löffel Kirschragout dazugeben und mit den Mandeln bestreuen.
Dessert von Alfons Schuhbeck für das fünfgängige Kerner-Menü am 29.
Dezember 2006
Zutaten für vier Personen
3 Eier
60 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zitrone, bio
25 ml Wasser
200 g Sahne
2 EL Rumrosinen
100 g Vollmilch-Schokolade
3 EL Pflanzenöl, geschmacksneutral
1 EL Mandelblättchen
Für das Kirschragout:
500 g Kirschen
1 EL Puderzucker
100 ml kräftiger Rotwein oder Portwein
1 kleiner Splitter einer Zimtrinde
0,25 Vanilleschote
1 Streifen Orangenschale, unbehandelt
1-2 EL Butter, kalt 1-2 cl
Kirschwasser
Zubereitung
In einem kleinen Topf drei Zentimeter hoch Wasser zum Kochen bringen.
Die
Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell bräunen und auskühlen
lassen.
Das Mark der Vanilleschote vorsichtig herauskratzen. Die Zitronenschale
fein abreiben. Zwei Eier trennen und nur die Eigelbe und ein ganzes Ei
mit
20 Gramm Zucker, Vanille und einer Messerspitze Zitronenabrieb hell
schaumig schlagen. Den restlichen Zucker mit dem Wasser in einem
kleinen
Topf eine Minute köcheln lassen. Dann in die Eiermasse rühren und auf
dem
Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen, der 75 bis
80
Grad Celsius heiß wird. Auf kaltem Wasser kalt schlagen.
Die Sahne cremig schlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte
Eiermasse
ziehen. Eine Auflaufform mit Backpapier belegen, die Parfaitmasse -
knapp
einen Zentimeter dick - glatt darauf aufstreichen und im Tiefkühlfach
durchfrieren lassen.
Die Vollmilchschokolade zerkleinern, auf dem Wasserbad schmelzen und
das Öl
hineinrühren.
Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit einem
Pinsel
dünn damit bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen und
anschließend
in entsprechende Stücke reißen oder schneiden.
Für das Kirschragout: Die Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und
halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell
karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Zimt, Vanille und
Orangenschale
einlegen, den Wein einköcheln lassen und die Butter hineinrühren.
Zuletzt
die Kirschen zugeben, mit Kirschwasser abschmecken.
Zum Servieren das Parfait kaiserschmarrnartig auf kalte Teller setzen,
zwei
Löffel Kirschragout dazugeben und mit den Mandeln bestreuen.
Beweise, Beweise!!!