Bereits die Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Form auf Fruchtbarkeitssymbole zurückging. Die älteste Darstellung stammt aus der Zeit von Pharao Ramses III (etwa 1200 v. Chr.). Dort sind zwei Personen abgebildet, die mit Hilfe stabförmiger Werkzeuge in einer Pfanne über offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten. Auch die alten Römer liebten neben „Wein, Weib und Gesang“ ein spezielles Fettgebäck, genannt „globuli“ (Kügelchen), dessen Herstellung Marcus Portius Cato (gestorben 149 v. Chr.) in seinem Buch über die Landwirtschaft detailliert beschreibt: „Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“ Auch das erste deutsche Kochbuch – das Würzburger „Buch von guter Spise“ (1350) – nennt bereits das Rezept eines mit „einem Gemenge von gewürfelten und gewürzten Äpflin“ gefüllten Krapfens.
Die neuere Geschichte der süßen Gebäcke ist eng mit dem Brauchtum der Fasnacht sowie der nachfolgenden Fastenzeit verknüpft. Schon seit Menschengedenken werden im christlichen Kulturraum zwischen Weihnachten und dem Ende der Fasnacht (= Vorabend der Fastenzeit) im Fett gebackene Süßigkeiten verzehrt. Es hieß „wer an Fastnacht nicht isst und trinkt, bis ihm der kleine Finger steht, der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh“. Ein Grund war der schlechte Ernährungszustand des einfachen Volkes. Geistliche und Mönche rieten damals, vor Beginn des Fastens kräftige und nährstoffreiche Nahrung zu sich zu nehmen. Außerdem war nicht nur der Verzehr von Fleisch, sondern auch der Genuss anderer tierischer Produkte wie Milch, Eier und Schmalz in der Fastenzeit streng verboten. Verderbliche Vorräte mussten deshalb verwertet werden. So wurde vor der Zeit der Besinnung und des genügsamen Lebens noch einmal alles aufgetischt, was Speisekammer und Keller zu bieten hatten und statt Broten die wesentlich energiereicheren Krapfen zur Stärkung in Schmalz gebacken. Gleichwohl waren den Kirchen die allerorten zischenden Fettpfannen während der „tollen Tage“ ein Dorn im Auge. So bezeichnete Ende des 16. Jahrhunderts ein Pfarrer „das Küchlein backen, Strauben, Nauntzen und wie sie mehr heißen“ als „Teufelsdreck“. Der Augustinerprediger Abraham a Sancta Clara schimpfte gar am Fasnachtssonntag 1676 von seiner Kanzel: „Heute ist ein Festtag und kein Fresstag.“ (...) Ende des 18. Jahrhunderts wurden Fettgebäcke erstmals zum Thema der Wissenschaft. G. Krünitz, der Autor des zu dieser Zeit weit verbreiteten Ökonomisch-Technischen Lexikons, nahm einen Rezepturvorschlag auf, nach dem das Gebäck in Schmalz oder im Ofen gebacken und mit verschiedenen Früchten frisch oder eingemacht wird, aber auch mit Pfefferkuchen oder Lebzelten gefüllt werden kann. Nach dem zweiten Weltkrieg und einer durch diesen bedingten Fastenzeit erlebte das Fettgebäck in den 50er und 60er Jahren ein glanzvolles Comeback. Eier und Öl waren nicht länger rationiert und fast jede Hausfrau hatte zu dieser Zeit eine schwarze Friteuse auf der Gasflamme stehen. Dies führte nicht nur zu reger Bruzzelei am heimischen Herd, sondern machte auch mancherorts umfangreiche Küchenrenovierungen notwendig. (...) Auch wenn Fettgebäcke heute kaum noch am heimischen Herd zubereitet werden, mag doch kein Rheinländer auf seine Muzenmandeln und kein Franke auf seine mit Hiffenmark (Hagebuttenkonfitüre) gefüllten Krapfen verzichten. Manches Gebäck hat inzwischen gar die Grenzen seiner Ursprungsregion verlassen. Die Gebäcke wandern von Ort zu Ort und sind auch in weniger närrischen Gefilden weit verbreitet. Der Siegeszug von Berliner, Krapfen & Co. führt heute dazu, dass sich die Siedesaison nicht mehr nur auf die kühle Jahrezeit und die Zeit um Sylvester und Fasching, sondern auf das ganze Jahr erstreckt. (...) Vom regional geprägten Saisongebäck sind Siedegebäcke längst zu einem wichtigen Eckpfeiler im Sortiment vieler Bäckereien geworden. Charakteristisch ist sein schöner stabiler Kragen. Angeboten werden Berliner mit verschiedenen Füllungen. Weit verbreitet ist Konfitüre aus roten Beerenfrüchten, aber auch Aprikosenkonfitüre oder Pflaumenmus. Zu Fasching findet man auch Spezialitäten wie Eierlikörfüllung, Vanille- oder Nougatcreme. Veredelt werden Sie entweder mit Puderzucker oder aprikotiert und mit Fondant glasiert. Besonders bekömmlich sind Berliner, wenn sie in reinem Erdnussfett, z. B. Biskin, gesiedet werden. Und als Botschafter deutscher Backkultur haben sie auch im Ausland einen Namen: Boule de Berlin in Frankreich, Boule d’Yser in Belgien, Sonho in Brasilien und Jelly Doughnut in England.
Bereits die Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Form auf Fruchtbarkeitssymbole zurückging. Die älteste Darstellung stammt aus der Zeit von Pharao Ramses III (etwa 1200 v. Chr.). Dort sind zwei Personen abgebildet, die mit Hilfe stabförmiger Werkzeuge in einer Pfanne über offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten. Auch die alten Römer liebten neben „Wein, Weib und Gesang“ ein spezielles Fettgebäck, genannt „globuli“ (Kügelchen), dessen Herstellung Marcus Portius Cato (gestorben 149 v. Chr.) in seinem Buch über die Landwirtschaft detailliert beschreibt: „Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“ Auch das erste deutsche Kochbuch – das Würzburger „Buch von guter Spise“ (1350) – nennt bereits das Rezept eines mit „einem Gemenge von gewürfelten und gewürzten Äpflin“ gefüllten Krapfens.
Die neuere Geschichte der süßen Gebäcke ist eng mit dem Brauchtum der Fasnacht sowie der nachfolgenden Fastenzeit verknüpft. Schon seit Menschengedenken werden im christlichen Kulturraum zwischen Weihnachten und dem Ende der Fasnacht (= Vorabend der Fastenzeit) im Fett gebackene Süßigkeiten verzehrt. Es hieß „wer an Fastnacht nicht isst und trinkt, bis ihm der kleine Finger steht, der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh“. Ein Grund war der schlechte Ernährungszustand des einfachen Volkes. Geistliche und Mönche rieten damals, vor Beginn des Fastens kräftige und nährstoffreiche Nahrung zu sich zu nehmen. Außerdem war nicht nur der Verzehr von Fleisch, sondern auch der Genuss anderer tierischer Produkte wie Milch, Eier und Schmalz in der Fastenzeit streng verboten. Verderbliche Vorräte mussten deshalb verwertet werden. So wurde vor der Zeit der Besinnung und des genügsamen Lebens noch einmal alles aufgetischt, was Speisekammer und Keller zu bieten hatten und statt Broten die wesentlich energiereicheren Krapfen zur Stärkung in Schmalz gebacken. Gleichwohl waren den Kirchen die allerorten zischenden Fettpfannen während der „tollen Tage“ ein Dorn im Auge. So bezeichnete Ende des 16. Jahrhunderts ein Pfarrer „das Küchlein backen, Strauben, Nauntzen und wie sie mehr heißen“ als „Teufelsdreck“. Der Augustinerprediger Abraham a Sancta Clara schimpfte gar am Fasnachtssonntag 1676 von seiner Kanzel: „Heute ist ein Festtag und kein Fresstag.“
(...)
Ende des 18. Jahrhunderts wurden Fettgebäcke erstmals zum Thema der Wissenschaft. G. Krünitz, der Autor des zu dieser Zeit weit verbreiteten Ökonomisch-Technischen Lexikons, nahm einen Rezepturvorschlag auf, nach dem das Gebäck in Schmalz oder im Ofen gebacken und mit verschiedenen Früchten frisch oder eingemacht wird, aber auch mit Pfefferkuchen oder Lebzelten gefüllt werden kann. Nach dem zweiten Weltkrieg und einer durch diesen bedingten Fastenzeit erlebte das Fettgebäck in den 50er und 60er Jahren ein glanzvolles Comeback. Eier und Öl waren nicht länger rationiert und fast jede Hausfrau hatte zu dieser Zeit eine schwarze Friteuse auf der Gasflamme stehen. Dies führte nicht nur zu reger Bruzzelei am heimischen Herd, sondern machte auch mancherorts umfangreiche Küchenrenovierungen notwendig.
(...)
Auch wenn Fettgebäcke heute kaum noch am heimischen Herd zubereitet werden, mag doch kein Rheinländer auf seine Muzenmandeln und kein Franke auf seine mit Hiffenmark (Hagebuttenkonfitüre) gefüllten Krapfen verzichten. Manches Gebäck hat inzwischen gar die Grenzen seiner Ursprungsregion verlassen. Die Gebäcke wandern von Ort zu Ort und sind auch in weniger närrischen Gefilden weit verbreitet. Der Siegeszug von Berliner, Krapfen & Co. führt heute dazu, dass sich die Siedesaison nicht mehr nur auf die kühle Jahrezeit und die Zeit um Sylvester und Fasching, sondern auf das ganze Jahr erstreckt.
(...)
Vom regional geprägten Saisongebäck sind Siedegebäcke längst zu einem wichtigen Eckpfeiler im Sortiment vieler Bäckereien geworden. Charakteristisch ist sein schöner stabiler Kragen. Angeboten werden Berliner mit verschiedenen Füllungen. Weit verbreitet ist Konfitüre aus roten Beerenfrüchten, aber auch Aprikosenkonfitüre oder Pflaumenmus. Zu Fasching findet man auch Spezialitäten wie Eierlikörfüllung, Vanille- oder Nougatcreme. Veredelt werden Sie entweder mit Puderzucker oder aprikotiert und mit Fondant glasiert. Besonders bekömmlich sind Berliner, wenn sie in reinem Erdnussfett, z. B. Biskin, gesiedet werden. Und als Botschafter deutscher Backkultur haben sie auch im Ausland einen Namen: Boule de Berlin in Frankreich, Boule d’Yser in Belgien, Sonho in Brasilien und Jelly Doughnut in England.
(http://www.backmittelinstitut.de/presse/index.php3?sid=1&id=155)
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